復合酶水解牛肉的酶解工藝
       將牛肉及其下腳料砍碎后，用絞肉機絞成泥狀，取牛肉糜100g，加入相應比例的水勻漿，升溫至合適的溫度，保持自然pH值，分別添加蛋白酶后置于水浴中恒溫攪拌，蛋白酶的種類有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風味酶，復合酶（東恒華道寵物風味劑專用酶），恒溫55度、添加量0.3%，水解時間4小時后，將酶解液置于沸水浴中滅酶。分4批做了口感及風味上的測試，木瓜蛋白酶口感鮮，但厚味不足；堿性蛋白酶則相反，厚味足，但鮮味欠缺；風味酶鮮味及厚味兼有，同時肉香味足，但做為內外切蛋白酶，酶解液的渣多；使用復合酶（東恒華道寵物風味劑專用酶），同時適當加入少比例風味酶輔助，經對比測試后鮮味、厚味及水解度綜合平衡性最好。綜合以上所述，復合酶由于綜合了各蛋白酶的切位點及特性，總體表現出的鮮味、厚味、水解度、肉香味均衡性較好，因此，使用復合酶（寵物風味劑專用酶）有利于提升牛肉味寵物風味劑適口性。

復合酶對于前期風味的形成至關重要，后期風味的固化離不開美拉德反應。分別稱取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1，加入到反應瓶中混勻，將反應瓶置于油浴中反應一定時間，同時以香氣強度、香氣仿真度、肉味強度、肉味鮮度等作為感官評價標準。
復合酶對于前期風味的形成至關重要，后期風味的固化離不開美拉德反應。分別稱取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1，加入到反應瓶中混勻，將反應瓶置于油浴中反應一定時間，同時以香氣強度、香氣仿真度、肉味強度、肉味鮮度等作為感官評價標準。

反應溫度的確定
從圖中的曲線可看出，反應溫度不宜過高，過高的溫度使反應不易控制形成焦糊味等，不僅浪費了能源，也對試驗造成不好的影響；溫度過低使反應過慢，達不到理想的肉味，并伴有腥味。當溫度在90℃，產物的腥味很大，反應不完全，呈淺棕色，隨著溫度升高，產物肉香味更好，但溫度過高，產生了焦糊味，產物呈黑色，在110℃反應溫度下，在牛肉風味和強度明顯優(yōu)于其他溫度的產物。

反應時間的確定
從圖中的曲線可看出，美拉德反應時間盡可能控制在20-40min，具體根據原料等來決定。反應時間是影響美拉德反應的最重要因素之一，反應時間過長會產生糊化現象，反應產物顏色過深以及風味雜，時間過短使美拉德反應不夠完全，肉香味并未完全出來，反應時間在50 min具有很好的牛肉風味，而反應30min，40min，反應的肉帶生味和腥味，但當反應60min時，體系存在焦味，整體感覺不好。

總結：綜合以上數據，使用復合酶（寵物風味劑專用酶）與風味酶組合酶解牛肉及其下腳料，其牛肉水解液的鮮味、厚味、水解度、肉香味均衡性比單一酶系的酶解效果好，為后期的美拉德反應做了風味上的鋪墊。經酶解得到的牛肉水解液經美拉德反應，其反應條件為：最佳反應溫度為110℃, 反應時間50min，自然pH時，得到的牛肉風味最好，香氣強度、香氣仿真度、肉味強度、肉味鮮度表現均衡。制成牛肉味的寵物風味劑，牛肉香純正柔和，耐高溫性好，將此寵物風味劑混合均勻后以3.5%噴涂在寵物顆粒料上，誘食性很好。

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