小麥?zhǔn)俏覈饕慕?jīng)濟(jì)作物，年產(chǎn)量較高，但產(chǎn)品附加值較低，主要用于面粉復(fù)配、休閑食品及飼料工業(yè)中。其加工副產(chǎn)物小麥蛋白，即谷朊粉，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，其蛋白含量高達(dá)85%左右。小麥蛋白營養(yǎng)豐富，氨基酸組成比較齊全，但由于小麥蛋白具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，并且氨基酸主要為疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，使得分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，在水中的溶解度較低，遇水容易集聚結(jié)塊，使小麥蛋白的應(yīng)用受到了一定的局限。因此，通過生物酶解法使蛋白質(zhì)水解，能夠提高其溶解度，同時(shí)改善其功能特性。
     小麥蛋白肽是采用多種酶制劑，通過定向酶切及特定小肽分離技術(shù)獲得的小分子多肽物質(zhì)。常用于酶解小麥蛋白的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶及復(fù)合蛋白酶等。不同的蛋白酶由于作用位點(diǎn)不同，所得的酶解產(chǎn)物肽段及氨基酸含量也會(huì)存在差異。通過對(duì)小麥蛋白進(jìn)行一定的預(yù)處理，可以進(jìn)一步提高蛋白酶解效果，得到更優(yōu)質(zhì)的水解產(chǎn)物。選擇酶解效果較好的蛋白酶酶解，得到分子質(zhì)量小于1000道爾頓的小麥蛋白肽含量高。與小麥蛋白相比，小麥蛋白肽具有水溶性好、穩(wěn)定性高、易于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)。

      小麥蛋白肽在飲品、食品、化妝品、飼料、醫(yī)療保健品等行業(yè)中具有十分廣闊的應(yīng)用前景。小麥蛋白肽具有良好的乳化性能，可用于生產(chǎn)蛋白類飲品、調(diào)配型乳酸飲料、運(yùn)動(dòng)型功能飲料、各種果汁飲料等液體飲料，也可用于中老年奶粉、功能蛋白粉、嬰兒配方奶粉等固體飲料的生產(chǎn)調(diào)配。小麥蛋白肽具有優(yōu)良的乳化及持水能力，可用作烘焙、乳制、面制、調(diào)味食品的改良劑，也可作為功能添加劑改進(jìn)肉制品的持水性。在化妝品行業(yè)，可添加到洗面奶、面膜、美容霜、洗發(fā)水、化妝水等中，可以改善產(chǎn)品質(zhì)地，起到保濕補(bǔ)水、營養(yǎng)細(xì)胞、刺激細(xì)胞生長修復(fù)皮膚等作用。

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