是利用木瓜蛋白酶特性能把毛肚中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解，從而提高毛肚的嫩脆口感，咀嚼化渣。處理后毛肚漲發(fā)2倍左右，可以恢復(fù)到新鮮毛肚的狀態(tài)，木瓜蛋白酶是國家允許添加食品添加劑，符合綠色…

食材嫩脆處理往往是商家忽視的一個環(huán)節(jié)，以鴨腸為例，隨著火鍋的普及和收入的增加,鴨腸銷量繼續(xù)遞增,為了方便保存及運(yùn)輸，鴨腸采取冰凍保存的方法，因此，火鍋店中的鴨腸多凍鴨腸為主。那么如何讓凍鴨腸，恢復(fù)到新…

木瓜蛋白酶是一種在一定的PH值環(huán)境下分解蛋白的酶，用在肉制品加工上，可以將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解，使得它們結(jié)構(gòu)鍵發(fā)生斷裂，從而大大提高了肉的嫩度，起到嫩化的…

木瓜蛋白酶可用于海參脫皮，主要原理是利用木瓜蛋白酶輕度水解海參結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白，使結(jié)蒂組織分子之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，達(dá)到去皮、脫色的目的。

市場上的毛肚多以鹽漬干毛肚為主。那么如何讓鹽漬干毛肚漲發(fā)，恢復(fù)到新鮮毛肚的狀態(tài)，同時保持毛肚嫩脆的本味口感，是毛肚加工廠考慮的問題，同時也是火鍋餐飲店以食材嫩脆為切入點，提升差異化的舉措。