不管是冬天還是夏天，不管您是要吃串串、冒菜、還是火鍋、每次必點(diǎn)毛肚和鴨腸。毛肚和鴨腸的吃法只需要涮涮就好，夏天吃起來大汗淋漓，冬天吃起來心里暖呼呼，口感特別好，勁爆Q爽，吃起來特別過癮?？梢哉f，在各大火鍋店和串串店，鴨腸都是一種極具人氣的美食！是很多菜肴都會(huì)用到的食材，其烹飪方法多種多樣，可鹵、可炒、可燙。鴨腸味道鮮美，嫩脆爽口，贏得了大眾的喜愛。那么，現(xiàn)實(shí)生活中我們買到的凍鴨腸怎么泡發(fā)呢？火鍋店鴨腸寬且煮了不縮水、不打卷，如何做到的呢？

冰凍鴨腸怎么泡發(fā)、燙了不縮水、不打卷？

我國鴨鵝飼養(yǎng)量約占全世界總飼養(yǎng)量的3/4，我國肉鴨出欄量維持在30億只左右，中國鴨養(yǎng)殖量占全球的74.2%，鵝養(yǎng)殖量占93.2%。鴨腸在宰殺后，多采用冷凍方式運(yùn)輸儲(chǔ)存，由于鴨腸在冷凍后再解凍會(huì)失去很大一部分水分，不經(jīng)過處理的鴨腸，直接涮火鍋，口感老而渣，完全體現(xiàn)不出鴨腸的本味。因此，要想做出口感勁爆Q爽，且煮了不縮水、不打卷的鴨腸必須經(jīng)過處理。除了傳統(tǒng)的堿法處理，目前最最流行的冰凍鴨腸泡發(fā)方法—生物酶法，成熟的產(chǎn)品有， 木瓜蛋白酶鴨腸專用、鴨腸粉嫩脆劑等，產(chǎn)品的工作原理是利用蛋白酶對(duì)鴨腸輕度水解，使處理后的鴨腸咀嚼化渣、嫩化爽口，同時(shí)燙了不縮水、不打卷。同時(shí)，生物酶法的優(yōu)勢(shì)在于使用安全，木瓜蛋白酶在高溫(85度以上)之后失活，變性為蛋白質(zhì)，口感上不殘留異味,不影響口感體驗(yàn)。

生物酶腌制鴨腸后的狀態(tài)

鴨腸嫩化推薦用木瓜蛋白酶鴨腸專用嫩脆劑

燙幾秒讓鴨腸又嫩又脆？
好食材除了好的加工處理方法外，最后一關(guān)不能少。毛肚我們熟悉的方式是七上八下，大約10秒左右就正好。而鴨腸同樣如此，想要?jiǎng)疟琎爽就不能久燙，講究的是上三下三，這樣才能燙出一個(gè)“鮮”字打頭的完美鴨腸，此時(shí)的鴨腸口感最佳，又嫩又脆，口味最好！最放些蘸料，那美味妙不可言，不過說話回來，吃火鍋?zhàn)钪匾氖情_心，其實(shí)也可以不用管那么多規(guī)矩！只要下鍋不縮水太嚴(yán)重（打卷，體積變得小）、咀嚼時(shí)口感不發(fā)綿就行。最后一點(diǎn)，就是一定要用 鴨腸粉來處理（木瓜蛋白酶鴨腸專用），這一步可少不了！

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